Dos afagos que um ser humano pode fazer ao outro, dar de comer é o mais genuíno

A chef de cozinha do Arábia fala da relação dos sabores com o afeto e revela os poderes da comida: ela funciona como pedido de desculpa, como arma de conquista e pode ajudar a ampliar os vínculos

por Patrícia Zaidan | foto Fabio Heizenreder

Leila Youssef Kuczynski, 51 anos, é a alma e o coração do Arábia,um dos melhores restaurantes libaneses do Brasil. Não só porque ela dá requinte especial às receitas, mas porque é guardiã de valores que a vida moderna tenta banalizar, como serenidade para comer e generosidade à mesa. Psicóloga, Leila divide a rotina entre o consultório, a cozinha e os clientes que vão ao restaurante, em São Paulo, para proferir desejos: é muito comum chegar ali alguém que pede um prato só para reviver os sabores da infância. Filha de libaneses, mãe de três adolescentes, casada com Sérgio Kuczynski, seu sócio, ela acredita que a comida desperta memórias, carrega afeto e ameniza sentimentos, até os mais hostis. Antes de gravar esta entrevista, preferiu dividir sua mesa. "Primeiro comemos, depois trabalhamos", me disse oferecendo coalhada seca, o mais antigo alimento processado pela humanidade.Celebramos, então, entre iguarias, a nova amizade.

A dona do Arábia descobriu que a comida repercute no interior das pessoas quando trabalhou na FEBEM, com meninas infratoras.

 
CLAUDIA A COZINHA LIBANESA É CORPORAL, PEDE QUE VOCÊ PONHA A MÃO NA MASSA, E TEM POESIA. NAS RECEITAS, SE LÊ: "RUBIS DE ROMÃS SALPICADOS NA SALADA"; "DOCES PERFUMADOS COM FLOR DE LARANJEIRA"...
LEILA Isso faz a diferença. Não imagino como seria temperar o quibe e amassar o pão com colheres. Na cozinha libanesa, tem que ter o toque. É uma cultura ancestral, de séculos antes de Cristo. Para provar, também usamos a mão, levando o petisco ao lábio para saboreá-lo delicadamente. É poético.

CLAUDIA OS RESTAURANTES AINDA CONSERVAM CARACTERÍSTICAS DO PRIMEIRO, SURGIDO EM PARIS EM 1765, QUE OFERECIA SOPAS A DOENTES?
LEILA Além de serem local para encontros, negócios e até brigas, eles mantêm a função original, de cuidar e de restaurar. Foi isso que me fez vir para o ramo. Costumo dizer que não sou uma chef, sou a mãe que cozinha. Faço como quem dá o peito, o leite e o carinho.

CLAUDIA VOCÊ DIZ QUE "TODAS AS MULHERES, AO DAR DE COMER, ENTOAM A MAIS ANTIGA DAS CANÇÕES: A CANÇÃO DA VIDA". POR QUÊ?
LEILA É um ato biológico, instintivo. Dos afagos que um ser humano pode fazer, dar de comer é o mais genuíno, remete à primeira nutrição. Enquanto amamentava minha caçula, lembrava de Carl Jung (psiquiatra suíço). Segundo ele, seguramos uma tocha acesa até transmiti-la para o outro. Ao amamentar, me sentia fazendo parte de uma cadeia milenar. Embora fosse um gesto individual, ali, com minha filha, estava atrelada às mulheres que nos antecederam e às que virão.

CLAUDIA AS MÃES E AS AVÓS DE HOJE CORREM DE LÁ PRA CÁ E NÃO TÊM TEMPO PARA COZINHAR. AS NOVAS GERAÇÕES VÃO PERDER COM ISSO?
LEILA O prejuízo já existe. É um paradoxo: nunca se teve, como agora, tanta oferta de alimentos e tanta interdição para comer. Os consultórios estão cheios de pacientes com distúrbios alimentares, obesidade, anorexia... São problemas causados pela enfermidade do feminino. Estamos diminuindo o contato com o feminino - que não é exclusividade da mulher, mas existe também no homem. Não é possível viver apenas o masculino, que tem traços intelectuais e práticos. Essas partes se completam. Mas a sociedade está voltada para a cultura patriarcal, que dá importância à eficiência, ao comer rápido e estar pronto para a próxima atividade.

CLAUDIA FOI ASSIM QUE A SOCIEDADE MODERNA SUBTRAIU O PRAZER DE COMER?
LEILA Subtraiu vários prazeres. Muitos alunos dos cursos que dou são homens engravatados que dizem, chorosos: "Vim aprender a cozinhar porque minha mulher não cozinha mais para mim". Ou: "Sinto saudade do tempero da minha mãe." Eles estão atrás do que perderam, o afeto. Tem cliente carente que chora no restaurante porque está com fome e não suporta esperar. Outro sai triste, sem comer, porque o garçom, que o atende, está de férias. Há quem vá fazer resgate do significado que os sabores tinham no passado. Sentem o cheiro dos pratos e retomam a memória. Lembram da mãe enrolando a folha de uva para fazer o charuto, por exemplo. Uma cebolinha evoca sentimentos bons, aquece a alma.

CLAUDIA É A TENTATIVA DE RESGATAR EMOÇÕES QUE LEVA À MANIA DE COLECIONAR LIVROS DE RECEITAS E PANELAS?
LEILA É um indicativo de que precisamos do aconchego da cozinha outra vez. A psique faz o apelo. Alguém que compra pilhas de livros e panelas de certa forma está se perguntando: "Há quanto tempo não me sento à mesa com meus filhos, não converso, não reúno os amigos?" A busca pelos utensílios é legítima, ajuda a retomar o caminho da intimidade.

CLAUDIA O MICROONDAS E OS PROCESSADORES DE ALIMENTOS ARTIFICIALIZAM O CONTATO COM A COMIDA?
LEILA Depende do valor que você dá ao tempo. Os eletrodomésticos abreviam etapas e assim sobram horas no seu dia. E o que você faz com elas? Se sabe usá-las para desfrutar a vida, ótimo. Mas cuidado: com pressa, você come cru. Preparar um prato é um treino para a paciência. A gente põe os ingredientes no fogo, depois espera o cozimento, a maturação. O mesmo faz o agricultor que ara a terra, joga a semente e aguarda o tempo agir. Me faz lembrar Hermann Hesse, que escreveu: "Sei meditar, sei jejuar, sei esperar". Quem tem essa sabedoria está preparado para tudo na vida.

CLAUDIA QUANDO TOMAMOS UM SUCO DE CAIXINHA, PERDEMOS A CHANCE DE DESCASCAR A LARANJA, DE APRENDER ALGO COM UMA AÇÃO TÃO SIMPLES...
LEILA A gente se diverte com isso. As crianças de hoje não têm essa chance, nem a de ver a fruta virar suco. Parece uma experiência miúda, banal, mas é rica. Quando estou de mau humor, vou até o quintal, apanho salsinhas e pico, pico. Fico focada naquilo e consigo voltar para o meu centro. É como uma meditação: entro na vacuidade, que é o intervalo entre um pensamento e outro. Para mim, o ato de picar as salsinhas é a cura de todas as dores.

CLAUDIA E A HORTELÃ? DIZEM QUE ELA TEM PODERES PARA DISSOLVER A RAIVA. A CIÊNCIA COMPROVA?
LEILA Precisamos prestar atenção nos saberes populares. Antigamente não existiam pesquisas, as pessoas concluíam por experimentação. Quando criança, ouvia dizer que o zaatar (mistura de gergelim, tomilho e sumagre) estimulava a inteligência, a maçã acalmava e a hortelã ajudava na digestão da carne crua. A medicina oriental não prega que quem come carne se torna agressivo? De certa forma, a hortelã pode diminuir a raiva. Se formos buscar provas, vamos encontrá-las.

CLAUDIA QUANDO PERCEBEU QUE TINHA TALENTO PARA COZINHAR?
LEILA Dos 3 aos 8 anos, morei no Líbano, entre mãe, avó e tias que assavam carneiros, secavam frutas e faziam conservas. De volta a minha terra, Barretos, vivi em torno das mesas fartas, que meus pais adoravam. Aos 18 anos, vim estudar em São Paulo e não me acostumava com a comida do pensionato. Um dia, pedi para a dona me deixar usar o fogão. Ela avisou que dali tinha que sair comida para as 47 pensionistas. Nunca tinha cozinhado. Pedi receitas para minha mãe, errava algumas, acertava outras. No primeiro emprego, combinei um rodízio: cada colega levava um almoço por semana. Elas esperavam a minha vez cheias de apetite. Mas só descobri que a comida repercute no interior das pessoas ao trabalhar com meninas infratoras, na Febem. Elas não se abriam com a diretora, com o psiquiatra nem comigo, mas ouviam Dezinha, a cozinheira. Passei, então, a me reunir com elas em volta das panelas. Fazíamos doce de mamão e, claro, conversávamos bastante.

CLAUDIA PODE SER UMA BOA TÉCNICA PARA USAR COM A FAMÍLIA?
LEILA Cozinhar é terapêutico. É colocar os ingredientes num vaso alquímico, de onde saem transformações. Fortalece os laços, estabelece confiança para tratar de temas delicados. A cozinha é o lugar do forno quente, do afeto e suscita generosidade: um corta o dedo, o outro vem curar. Também favorece trocas. Em casa, o Sérgio prepara a sobremesa para mim. Digo que o doce é masculino, porque exige precisão, medida milimétrica. Se passar um item, desanda. Já o salgado é feminino, permite agir com intuição. Se erro a mão, corrijo facilmente. Temos, na família, rituais ligados à comida. Pode ser um presente: nos aniversários, cada um diz o que deseja comer. Já quem adoece vai para a minha cama com direito à sopa de agrião na bandeja. Aí, é uma reverência.

CLAUDIA UMA REVERÊNCIA À FRAGILIDADE DE QUEM ESTÁ SOFRENDO O MALESTAR?
LEILA Sim. É o sinal de que reconhecemos que aquela pessoa está frágil e tem o direito de se recolher. O problema vai passar, mas ela deve respeitar o seu limite.

CLAUDIA NA RELAÇÃO COM O HOMEM, UM BOM PRATO PODE FALAR POR NÓS?
LEILA Quando uma discussão com o meu marido fica áspera, faço as pazes servindo a ele o pedaço mais nobre do pato, o cordeiro mais bonito. É o recomeço do entendimento. A bebida e a comida podem ser um pedido de perdão. Entre os árabes, é comum marcar um jantar para resolver uma disputa. Todos bebem e comem, num sinal de que são iguais e de que estão aplacando os ânimos para depois dialogar.

CLAUDIA VOCÊ DIZ QUE A ESFIHA É O PRATO DE PASSAR POR CIMA DO MURO. POR QUÊ?
LEILA Quem não teve um vizinho árabe que ofereceu esfihas? Ao chegar, o imigrante logo tratava de mostrar camaradagem e compartilhava o que tinha de melhor. Acho que isso faz falta nas cidades grandes. Mesmo morando em São Paulo, procuro trocar pratinhos com meus vizinhos. Para o antropólogo português Alfredo Margarido, a comida é também a última forma de resistência de um imigrante. As gerações que o sucedem deixam de falar a língua, mas não esquecem a culinária.

CLAUDIA QUEM NUNCA COZINHOU - E ESTÁ LENDO ESTA ENTREVISTA COM VONTADE DE APRENDER - DEVE COMEÇAR POR ONDE?
LEILA Primeiro, deve comer com liberdade. Quem não se nutre não pode nutrir o outro. No Arábia, muitos olham para um prato com desejo, mas logo vem a censura: perguntam quantas calorias ele tem. Me dói o coração ver que principalmente os jovens se alimentam com culpa ou deixam de comer. O pior é que, ao restringir o cardápio, perdem o controle e caem no exagero. Eu digo: "Coma, mas faça isso com prazer, porque é a privação que leva ao excesso, à tentativa de compensar". O corpo é sábio, conhece a medida necessária, vai buscar o caminho do meio. Para aprender a cozinhar, recomendo arriscar o improviso, num ovinho mexido. Se errar, tente de novo, porque dentro de cada um há lembranças de como os antepassados cozinhavam. Acho que é uma maneira de acordar esse talento.

Veja algumas receitas:

Arroz com frango e amêndoas (arroz marroquino)

Ingredientes
(6 pessoas)
1 kg de coxa e sobrecoxa de frango (com pele)
2 ½ de água
½ cebola ralada
1 cebola cortada em tiras grossas
4 colheres (de sopa) de vinagre ou suco de limão
3 xícaras de arroz lavado e escorrido
1/3 de xícara de óleo
2 colheres (de sopa) de alho socado com um pouco de sal
1 colher (de café) de pimenta do reino em pó
1 colher (de canela) em pó
1 xícara de amêndoas
1 colher (de sopa) de manteiga
SAL

Preparo
Lavar os pedaços de frango e temperar com o vinagre, o sal, a pimenta do reino, com metade do alho socado e 2 colheres (de sopa) de óleo. Deixar marinar por 1 hora, na geladeira.
Cobrir as amêndoas com água quente. Tirar-lhes a casca e parti-las ao meio. Em uma frigideira, dourá-las a manteiga. Reservar.

Em uma panela, colocar 2 colheres (de sopa) de óleo e dourar as cebolas cortadas em tiras. Juntar o frango e fritar até ficar bem escuro. Adicionar a água e deixar cozinhar em fogo brando, até amaciar. Retirar do fogo e passar por uma peneira para separar o frango de seu caldo. Desossá-lo, desprezar as peles e os ossos, e juntá-lo novamente ao caldo.

Deixar esfriar e levar à geladeira por, aproximadamente, 3 horas para que a gordura se separe do restante do caldo. Então, retirar essa camada de gordura que fica depositada na superfície e desprezar.

Em outar panela, dourar no óleo, a cebola ralada e o resto do alho. Juntar o arroz e refogar. Acrescentar o frango e o caldo, temperar com a canela e o sal e mexer bem.

Cozinhar em fogo brando e desligar antes que o caldo seque completamente, pois o arroz continua a absorver a água depois de um tempo.

Salpicar com as amêndoas torradas.

Servir quente, acompanhado de coalhada fresca

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Salada de verduras com pão torrado (Fattouch)

Ingredientes
1 Pão Árabe cortado em quadrados de cerca de 2 cm, fritos ou torrados
4 Tomates vermelhos cortados em quadrados de cerca de 2 cm
2 Pepinos japoneses ( com ou sem casca) cortados em cubos de cerca de 2 cm
½ Cebola média cortada em quadrados de cerca de 2 cm
5 Rabanetes, semi descascados, cortados em rodelas
4 Folhas de alface cortadas grosseiramente
½ maço de rúcula, só as folhas, cortadas grosseiramente
½ xícaras de folhas de hortelã fresca rasgadas
3 Colheres (de sopa) de salsa picada
2 Dentes de alho socados com um pouco de sal
1 Colher de sopa de summac
1 Colher de sobremesa de zaatar
2 Colheres de sopa de essência de romã ou 4 colheres de sopa de suco de limão
Sal
Azeite
Sementes de uma romã (para decorar)

Preparo
Preparar o molho, juntando a essência de romã, o summac, o zaatar, o alho, o sal e o azeite.
À parte, misturar os outros ingredientes, exceto o pão torrado, e temperar com o molho.

Acrescentar o pão torrado apenas na hora de servir, para que não amoleça.

Decorar a salada com as sementes de romã.

Em muitos pratos da cozinha libanesa, emprega-se o pão árabe, como na receita acima, cortado em quadrados ou picado e torrado. A estas torradas, dá-se o nome de Fatte, de onde deriva, provavelmente, o nome de prato: FATTOUCH.

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Homus

Ingredientes
5 xícaras de chá de grão de bico cozido
3 xícaras de chá tahine
1 colher de sopa de alho socado com um pouco de sal
1 colher de sopa de sal refinado
1,5 colher de sopa de limão em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio

Preparo
Deixar o grão de bico de molho em água de um dia para o outro.

Cozinhar o grão de bico com um colher de chá de bicarbonato até que ele comece a desmanchar.

Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.

Bater o grão de bico no cutter (se a massa estiver muito grossa, adicionar água gelada com algumas pedras de gelo).

Colocar sal, o alho e o limão em pó. por último, o tahine aos poucos. se ficar muito duro, colocar um pouco de água gelada.

Deixar bater até homogeneizar bem.

Usar salsa crespa para decorar.

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Coalhada fresca

Ingredientes
1 litro de leite tipo B
2 colheres (de sopa) de coalho

Preparo
Colocar o leite numa panela, levar ao fogo até ferver. Retirar do fogo e deixar amornar até atingir a temperatura de, aproximadamente, 45°C. Não dispondo de um termômetro, proceder da seguinte maneira: colocar o dedo no leite e contar até dez; em se suportando a temperatura, este será o ponto ideal para fazer coalhada.
À parte, diluir o coalho em um pouco do próprio leite morno e juntar ao restante. Mexer bem airando com uma concha, da seguinte forma: mergulhar a concha no leite, levantá-la e, do alto, verter o leite de modo a fazer espuma e oxigenar. Repetir o procedimento algumas vezes.

Colocar em um ou mais recipientes (de preferência) de cerâmica ou louça), tampar e envolver com um pano grosso, para manter o calor. Deixar repousar por 2 horas, no verão, e por 3 horas, no inverno, sem mexer.

Após coalhar, levar à geladeira por, no mínimo, 2 horas antes de consumir.

Coalho (em árabe Raubi), é uma porção de coalhada extraída de outra, feita anteriormente. Outra opção é usar, como coalho, iogurte natural. Neste caso, porém, nas primeiras vezes a coalhada ficará mais ácida.

Coalhada seca
(3 pessoas)

Ingredientes
1L de coalhada fresca (ver receita)
Sal

Preparo
Preparar a coalhada fresca.
Mexer bem e despejar em um saco de algodão, de trama bem fechada.

Amarrar a boca do saco, pendurar e deixar o soro escorrer por um período de 10 a 12 horas. Quanto mais tempo a coalhada ficar escorrendo, mais dura e ácida ela será.

Depois desse tempo, retirar a coalhada, passar por uma peneira, colocar o sal e misturar bem. Levar à geladeira.

Decorar a travessa com hortelã fresca.

Servir acompanhada de azeitonas, hortelä fresca ou seca, ervas e especiarias (zaatar, alho, cebolinha, salsa, etc.), além do pão árabe

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Esfiha fechada de carne
(40 unidades)

Ingredientes - Massa
1kg de farinha de trigo
1 xícara de fubá de milho
3 tabletes (30g) ou 3 colheres (de sopa) de fermento biológico
½ colher (de sopa) de sal
3 colheres (de sopa) de acúcar
½L de água
2 colheres (de sopa) de óleo

Ingredientes - Recheio
Misturar bem os seguintes ingredientes
1/2 kg de carne gorda (capa de filé) moída
2 tomates vermelhos picados
½ cebola média picada
½ xícara de salsa picada
½ xícara de coalhada seca ou fresca
½ xícara de tahine
1 colher (de chá) de pimenta síria
1 colher (de café) de pimenta do reino em pó
¼ de xícara de suco de limão
½ xícara de snnobar
Sal

Preparo
Diluir o fermento na água e acrescentar o sal, o açúcar e o óleo. Juntar a farinha, aos poucos, e misturar continuamente com as mãos, batendo a massa vigorosamente até ficar homogênea. Cobrir com um pano de prato umedecido e deixar descansar por 5 minutos.

Amassar novamente. Fazer pequenas bolinhas, do tamanho de uma noz, passar uma a uma no fubá, e depois, cobri-la mais uma vez com um pano de prato para que a massa não resseque.

Abrir as bolinhas de massa, formando rodelas com 10 cm. Colocar o recheio e fechar formando um triângulo.

Colocar em uma assadeira, previamente untada com óleo e levar ao forno aquecido a 300ºC, por 10 minutos. Ao retirar do forno, e ainda bem quentes, pincelar cada com óleo.

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Conserva de nabo

Ingredientes
1kg de nabos redondos ou nabo francês
2 beterrabas pequenas
Vinagre de vinho branco
Água fervida
Sal

Preparo
Lavar muito bem os nabos e as beterrabas e cortar-lhes os talo. Partir as beterrabas em fatias redondas e conservar os nabos inteiros.
Coloca-los, alternadamente, em um vidro para conserva e cobrir com uma mistura de água fervida fria e vinagre em partes iguais. Adicionar o sal (a gosto), tampar o vidro e deixar curtir em lugar fresco.

Pode ser consumida após 7 dias. Conserva-se por um ano, ou mais desde que completamente coberta pelo vinagre.

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Conserva de pepino

Ingredientes
1kg de pepino conserva ou japonês
2 unidades de dentes de alho
1 unidades de pimenta vermelha "dedo de moça"
Vinagre de vinho branco
Água fervida
Sal

Preparo
Lavar muito bem os pepinos. Cortar as pontas e conservar os pepinos inteiros.

Colocá-los em um vidro para conserva e cobrir com uma mistura de água fervida fria e vinagre em partes iguais. Adicionar os dentes de alho descascados, pimenta vermelha e o sal (à gosto), tampar o vidro e deixar curtir em lugar fresco.

Pode ser consumida após 7 dias. Conserva-se por um ano, ou mais desde que completamente coberta pelo vinagre.

Revista Cláudia - agosto de 2005